Paella
spanyol nemzeti étel: különféle húsokkal, tenger gyümölcseivel és zöldségekkel főzött sáfrányos rizs. Spanyolország Földközi-tenger menti, rizstermesztő vidékeiről terjedt el; a leghíresebb a valenciai paella.
Az ételt a paellera nevű lapos, füles serpenyőfélében főzik, és hagyományosan abból is fogyasztják.
Elkészítése a következő: a kicsire vagdalt húst (csirkét, sertést, nyulat) vagy a tenger gyümölcseit (garnélát, szkampit, kagylót, tintahalat) olívaolajban párolják hagymával, fokhagymával és zöldfűszerekkel, majd kiveszik a paellerából és félreteszik. A rizst a sáfránnyal és paradicsommal hal- vagy húsalaplében megfőzik, hozzákeverik a tenger gyümölcseit vagy a húst és a zöldségeket. A legjobb paellát szabad ég alatt, fával rakott tűzön készítik.

Egy darab Spanyolország: paella
Patellának hívták latinul azt a lapos tálat, amelyre az isteneknek helyezték el az áldozatot. Innen ered a valenciai paella [ejtsd: páéjá], ami arrafelé egyszerre jelenti a lapos, kétfülű, óriási serpenyőt, illetve a benne készülő rizsételt. Valencia lakói a hagyomány szerint a „tűzvarázsló” március 19-i ünnepén („fallas”), Szent József napján készítik, de mióta elterjedt, minden spanyol szívesen eszi az összes védőszentek tiszteletére, születésnapon, névnapon és más napon. Egyszerűbben szólva nemzeti étel, melynek immáron annyi változata van, mint égen a csillag.
Lourdes March valenciai újságírónő 1985-ben vaskos könyvet adott ki a paelláról és más rizsételekről, majd néhány évvel később paella-szemináriumot is tartott az Oxford Food Symposium keretében. Ő szimbolikus jelentőséget tulajdonít a paellakészítésnek. Azt mondja, az étel készítése „az asszonyi birodalmon (konyhán) kívül zajló archaikus rítus, amely része az anyaföld ciklikus termékennyé tételének”. Ha valaki nem értené, ezzel arra céloz, hogy az őspaellát a Valencia környéki szőlőhegyekben dolgozó munkások (férfiak) készítették munka közben, a szabad ég alatt, az otthontól távol. Szőlővenyigéből és citrusfák ágaiból raktak hozzá tüzet, ami különleges illatot adott a rizsnek. Ebben még nem volt hal meg rák, csak csiga, néhány babféle, jelentős alkalmakkor pedig csirke és nyúl. A paellakutató asszony érdekességként megjegyzi, hogy a csigát néha rozmaringgal helyettesítették, de a kettő együtt sosem került az edénybe. Ez első hallásra illogikusnak tűnik, de rögtön nem az, ha megtudjuk, hogy arrafelé rozmaringon tartották a csigát, mielőtt elfogyasztották.
Amikor az étel Valencián kívül is elterjedt, több családja alakul ki: a paella marinara (hallal és tenger gyümölcseivel), a paella mixta (hal- és húsféle keverékével) és a paella de verduras (zöldséges, melyben majdnem mindig van articsóka). Ezeken kívül van paella de casa (a ház specialitása), amibe az égvilágon minden kerülhet (akár kolbász, máj, hurka is.) Ha nincs kéznél szőlővenyige és illatos citrusfa, attól még lehet jó paellát készíteni, de ehhez néhány alapszabályt be kell tartani.
Az ideális edény széles és lapos, enyhén ferde falú, a célnak megfelelő anyagból készül. Legjobb az acél vagy a zománcos acél. Az (amúgy kiváló) öntöttvas, réz és cserép nem alkalmas, mert túl sok hőt tárol. A teflonban pedig ízetlen lesz a paella. A rizs vékony (egy ujjnyi) rétegben kerül bele (max. 2 cm). Minél több rizs érintkezik az edény aljával, annál jobb. Ugyanis itt keletkeznek, itt „kezdenek el élni” az ízek.
A paellához nyújtott, kerek szemű, jó nedvszívó képességű, japán típusú rizs kell, amilyen a japán sushi vagy az olasz rizottó készítésére alkalmas (nishiki, arborio, carnaroli). A spanyolok leggyakrabban a senia és bahia fajtát használják hozzá, a legjobb és legdrágább az „arroz bomba”. Semmiképp ne használjunk paellához hosszú szemű rizsfajtákat. A sofrito az „ízalap”, amúgy sok spanyol étel alapja. Lehet csak hagyma és/vagy fokhagyma, de majdnem mindig kerül bele paradicsom is. Egyes szakácsok tesznek bele paprikát, fűszernövényeket vagy nora nevű, kerek, szárított fűszerpaprikát. A hozzávalókat kicsi vagy közepes lángon, olajon addig pároljuk, míg a paradicsom leve el nem párolog. A sofrito meglehetősen sűrű, olyannyira, hogy a kanálon megtartja a formáját. Mindig olívaolajat használnak hozzá, de nem túl sokat: a paellának nem szabad túl olajosnak lennie.
A rizsételhez szükséges folyadék lehet víz vagy valamilyen alaplé. Leggyakrabban csirkés vagy zöldséges, de improvizálhatunk mást is. Például a rákok fejét és páncélját megpirítjuk, felengedjük vízzel, hozzáadunk kevés petrezselyemszárat, póréhagymát, és kis lángon húsz percig főzzük. Egy a fontos: a lé sose legyen túl sós, mert még sokat fog sűrűsödni. Szinte minden receptben szerepel igazi sáfrány, ami nemcsak szép sárga színt, hanem sajátos ízt is ad az ételnek.
A sofritót akár órákkal korábban is elkészíthetjük. A húst, halat és/vagy zöldséget a paellaedényben megpirítjuk, s elkészítési időtől függően benne hagyjuk vagy kivesszük, hogy majd rizsfőzés közben, vagy csak a legvégén visszategyük. Az edénybe tesszük a sofritót, felöntjük a folyadékkal, felforraljuk, 5-10 percig forrni hagyjuk, beleteszzük a rizst (és esetleg a hosszabban készülő hozzávalókat). Ezután tíz percig élénkebb lángon hagyjuk, tíz percig kisebb lángon készítjük (e második szakaszban akár be is tehetjük 160-180 oC fokos sütőbe). Keverni nem szabad, a második félidőben végképp nem! Eleinte mozgassuk viszont az edényt, hogy a hő mindenhova egyenletesen eljusson. Ha túl gyorsan elpárolog a folyadék, pótoljuk. (A legjobb, ha kéznél van még egy kis forró alaplé.) A rizst nem szabad mállósra szétfőzni, maradjon „al dente”. A rizs és a víz aránya általában 1:2, de a sok forralás miatt a folyadék ennél inkább legyen több.
Ahhoz, hogy igazi legyen a paella, kell még a „soccarat”, az a vékony, karamellizálódott rizsréteg, amely az edény alján keletkezik. Hogy ez létrejöjjön, a nagy specialisták a legvégén még egy-két percre nagy lángra teszik az ételt, s falapáttal ellenőrzik, kialakult-e már a megfelelő pirultság (ami sosem lehet égett ízű).Ezután már csak pihentetni kell egy kicsit. Ilyenkor fejeződik be a fövés, ilyenkor érnek össze az ízek. Ehhez 5-10 percre letakarhatjuk – miután az edénynek nincs fedele – tiszta ruhával.Hagyományosan a paellát körbeülik az emberek, s közvetlenül a sütőedényből kanalazzák az ételt, fakanállal. Kívül kezdik, befelé haladnak, az edény középpontja felé.
Bittera Dóra - Molnár B. Tamás